2023 양식조리사 실기시험문제

노수정 (지은이)크라운출판사

2023-02-10

실기시험 채점과 직결되는 중요한 조리법은 참고사항을 만들어 이해하기 쉽게 구성하였다. 양식조리사 실기시험 30가지 조리 과정을 알기 쉽게 설명하고, 사진으로 수록하였다. 조리 과정 핵심요약집을 특별증정한다.

목차

양식조리기능사 실기시험안내

위생복(가운) 착용방법과 실기 준비물 및 조리도구 진열방법

양식조리기능사 실기시험에서 나오는 향신료와 조미료

양식조리기능사 실기시험에 나오는 재료

[서양요리의 기초]

서양요리의 개요

서양요리 기본 썰기 용어

서양요리의 기본 조리방법

서양요리의 테이블 세팅 및 식사순서

식품의 계량 및 온도 계산법

[기본재료 다루기]

칼 잡는 방법

부케가르니 만들기

토마토 손질법

파슬리 가루 만들기

루(Roux) 만들기

당근 비취(Vichy) 모양으로 다듬기

크루톤(Crouton) 만들기

쉬림프 카나페용 식빵 모양내기

새우튀김용 새우 손질하기

바베큐 폭찹용 돼지갈비 손질하기

치킨 커틀렛용 닭 포뜨기

해산물 샐러드용 관자 손질하기

해산물 샐러드용 피홍합 손질하기

해산물 샐러드용 새우 손질하기

참치 타르타르 ㅤㅋㅞㄴ넬 모양잡기

참치 타르타르에 사용할 샐러드 부케 만들기

사세 데피스 만들기(브라운스톡에 사용)

【조식요리】

01. 치즈오믈렛

02. 스패니쉬 오믈렛

【전채요리】

03. 쉬림프 카나페

04. 참치 타르타르

【스톡】

05. 브라운 스톡

【수프】

06. 비프 콘소메

07. 피시 차우더 수프

08. 프렌치 어니언 수프

09. 포테이토 크림 수프

10. 미네스트로니 수프

【소스】

11. 브라운 그래비 소스

12. 홀렌다이즈 소스

13. 이탈리안 미트소스

14. 타르타르소스

【샐러드와 드레싱】

15. 월도프 샐러드

16. 포테이토 샐러드

17. 해산물 샐러드

18. 시저 샐러드

19. 사우전 아일랜드 드레싱

【생선요리】

20. 프렌치 프라이드 쉬림프

【주 요리】

21. 바베큐 폭찹

22. 비프 스튜

23. 살리스버리 스테이크

24. 서로인 스테이크

25. 치킨 커틀렛

26. 치킨 알라킹

【샌드위