2024 한권으로 합격하는 조리기능사 필기시험문제

전경철 (지은이)크라운출판사2024-01-10

저자의 오랜 현장 경험과 교육 경험 그리고 조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장 시험 감독위원 경험을 바탕으로 자격증을 좀 더 쉽게 취득할 수 있도록 집필되었다. 짧은 시간에도 효과적으로 학습할 수 있도록 핵심 이론 요약과 쉽고 명확한 해설을 수록하였다.

* 책 특징

- 한식?양식?중식?일식?복어를 한 권에 수록!!

- 최근 출제문제를 분석한 핵심요약과 과목별 출제문제 수록!!

- 최신 출제경향을 반영한 모의고사문제와 상세한 해설 수록!!

목차

PART 01 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어 공통)

Chapter 01｜음식 위생관리

01 ? 개인위생관리

(1) 위생관리기준

(2) 식품위생에 관련된 질병

02 ? 식품위생관리

(1) 미생물의 종류와 특성

(2) 식품과 기생충병

(3) 살균 및 소독의 종류와 방법

(4) 식품의 위생적 취급기준

(5) 식품첨가물과 유해물질

03 ? 작업장 위생관리

(1) 작업장 위생 위해요소

(2) 식품안전관리인증기준(HACCP)

(3) 작업장 교차오염 발생요소

04 ? 식중독관리

(1) 세균성 및 바이러스성 식중독

(2) 자연독 식중독

(3) 화학적 식중독

(4) 곰팡이 독소

05 ? 식품위생 관계법규

(1) 식품위생법령 및 관계법규

(2) 농수산물의 원산지 표시에 관한 법령

(3) 식품 등의 표시·광고에 관한 법령

06 ? 공중보건

(1) 공중보건의 개념

(2) 환경위생 및 환경오염관리

(3) 역학 및 감염병관리

(4) 산업보건관리

Chapter 02｜음식 안전관리

01 ? 개인 안전관리

(1) 개인안전사고 예방 및 사후 조치

(2) 작업 안전관리

02 ? 장비·도구 안전작업

(1) 조리장비·도구 안전관리 지침

03 ? 작업환경 안전관리

(1) 작업장 환경관리

(2) 작업장 안전관리

(3) 화재예방 및 조치방법

(4) 산업안전보건법 및 관련지침

Chapter 03｜음식 재료관리

01 ? 식품 재료의 성분

(1) 수분

(2) 탄수화물

(3) 지질

(4) 단백질

(5) 무기질

(6) 비타민

(7) 식품의 색

(8) 식품의 갈변

(9) 식품의 맛과 냄새

(10) 식품의 물성

(11) 식품의 유독성분

02 ? 효소

(1) 식품과 효소

03 ? 식품과 영양

(1) 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준

Chapter 04｜음식 구매관리

01 ? 시장조사 및 구매관리

(1) 시장조사

(2) 식품구매관리

(3) 식품재고관리

02 ? 검수관리

(1) 식재료의 품질 확인 및 선별

(2) 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인

(3) 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법

03 ? 원가

(1) 원가의 의의 및 종류

(2) 원가 분석 및 계산

Chapter 05｜기초 조리실무

01 ? 조리준비

(1) 조리의 정의 및 기본 조리조작

(2) 기본조리법 및 대량조리기술

(3) 기본 칼 기술 습등

(4) 조리기구의 종류와 용도

(5) 식재료 계량방법

(6) 조리장의 시설 및 설비 관리

02 ? 식품의 조리원리

(1) 농산물의 조리 및 가공·저장

(2) 축산물의 조리 및 가공·저장

(3) 수산물의 조리 및 가공·저장

(4) 유지 및 유지 가공품

(5) 냉동식품의 조리

(6) 조미료와 향신료

03 ? 식생활 문화

(1) 음식의 문화와 배경

(2) 음식의 분류

(3) 음식의 특징 및 용어

PART 02 재료관리, 음식조리 및 위생관리(한식·양식·중식·일식·복어)

01. 한식 288

Chapter 06｜한식 밥 조리

Chapter 07｜한식 죽 조리

Chapter 08｜한식 국·탕 조리

Chapter 09｜한식 찌개 조리

Chapter 10｜한식 전·적 조리

Chapter 11｜한식 생채·회 조리

Chapter 12｜한식 조림·초 조리

Chapter 13｜한식 구이 조리

Chapter 14｜한식 숙채 조리

Chapter 15｜한식 볶음 조리

Chapter 16｜김치조리

02. 양식

Chapter 06｜양식 스톡 조리

Chapter 07｜양식 전채·샐러드 조리

Chapter 08｜양식 샌드위치 조리

Chapter 09｜양식 조식 조리

Chapter 10｜양식 수프 조리

Chapter 11｜양식 육류 조리

Chapter 12｜양식 파스타 조리

Chapter 13｜양식 소스 조리

03. 중식 365

Chapter 06｜중식 절임·무침 조리

Chapter 07｜중식 육수·소스 조리

Chapter 08｜중식 튀김 조리

Chapter 09｜중식 조림 조리

Chapter 10｜중식 밥 조리

Chapter 11｜중식 면 조리

Chapter 12｜중식 냉채 조리

Chapter 13｜중식 볶음 조리

Chapter 14｜중식 후식 조리

04. 일식 390

Chapter 06｜일식 무침 조리

Chapter 07｜일식 국물 조리

Chapter 08｜일식 조림 조리

Chapter 09｜일식 면류 조리

Chapter 10｜일식 밥류 조리

Chapter 11｜일식 초회 조리

Chapter 12｜일식 찜 조리

Chapter 13｜일식 롤 초밥 조리

Chapter 14｜일식 구이 조리

05. 복어 431

Chapter 06｜복어 부재료손질

Chapter 07｜복어 양념장 준비

Chapter 08｜복어 껍질초회 조리

Chapter 09｜복어 죽 조리

Chapter 10｜복어 튀김 조리

Chapter 11｜복어 회 국화모양 조리

Chapter 12｜복어 선별·손질 관리

PART 03 통합모의고사(한식·양식·중식·일식·복어)